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WIE WIRKT SICH DIE SCHLACHTUNG AUF DIE FLEISCHQUALITÄT AUS?

„Die Wertschätzung gegenüber dem Tier als Lebewesen ist sowohl in der Haltung als auch bei der Schlachtung von größter Bedeutung und Garantie für ein hochwertiges Lebensmittel“, weiß Bio-Fleischermeister Roman Schober. Denn neben Rasse, Futter und Auslauf hat auch die Art der Schlachtung Einfluss auf das Endprodukt.

Dabei gilt: je geringer der Stress, desto höher die Fleischqualität. Wird das Tier vor dem Schlachtvorgang Stress ausgesetzt, ist ein hoher pH-Wert die Folge. Das Fleisch wird dunkel und fest, verliert beim Erhitzen sehr viel Wasser und bleibt entsprechend trocken.

Bei der Bio-Fleischerei Schober stammen die Tiere von Bio-Bauern aus der näheren Umgebung, sie müssen keine langen Transportwege über sich ergehen lassen und verbringen die Nacht vor dem Schlachttag in offenen Holzställen am Betriebsgelände. Das Ergebnis: Biologische Fleisch- und Wurstwaren von höchster Qualität.

WAS BEDEUTET WARMFLEISCHVERARBEITUNG?

Im Hause Schober wird die Warmfleischverarbeitung, das sogenannte Hot-Boning-Verfahren genutzt. Dabei wird Schweinefleisch innerhalb von maximal 2 Stunden und Rindfleisch innerhalb von höchstens 8 Stunden nach der Schlachtung ausgelöst und verarbeitet. Die Weiterverarbeitung findet somit statt bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. In diesem Zeitfenster kann sich zwischen den unverbundenen Eiweißen körpereigenes Wasser mit Geschmacksstoffen einlagern und somit auf Zusatzstoffe wie Phosphate und Citrate verzichtet werden.